同样是蛋，为什么有些鸡蛋腥味重？

今天我们一起探究探究鸡蛋的几种气味，以下气味的鸡蛋，你遇到过几种？

1、鱼腥味

鸡蛋有鱼腥气味和蛋鸡的品种和蛋鸡所食饲料有关，一般来说，褐蛋鸡（比如：罗曼褐蛋鸡）吃了油菜籽、鱼粉等鱼腥味重的饲料，会在肠道内合成带有鱼腥味的分子：三甲胺。当三甲胺达到一定的浓度，其所产的蛋就会有鱼腥味。当然，并不是所有的褐蛋鸡吃了鱼粉、油菜籽就会产出有鱼腥味的蛋，这也是“因鸡而异”的！

白壳蛋鸡（比如：白来航鸡）因为有较强分解三甲胺的能力，就算喂养了有鱼腥味的饲料，其所产的鸡蛋鱼腥味不会太重。有数据表明，喂养同样的饲料，褐壳鸡蛋所含三甲胺是白壳鸡蛋的11倍。

2、氨气味

鸡蛋有氨气味和鸡蛋“母亲”生活的环境有关。如果养鸡环境和设备简陋，粪便清理的非常不及时，蛋鸡就会吸入过多的二氧化硫，自然而然产出的鸡蛋中变含有了这种气味。

除此之外，如果鸡蛋壳上的鸡粪未清洗干净，蛋壳也会通过气孔吸入残留的氨气，从而导致鸡蛋带有氨气味。

3、硫磺味道

鸡蛋最常见的气味便是硫磺味。我们知道，当蛋白中含有琉物质，经加热后，琉物质便会分解成硫化氢，此时硫化氢与蛋黄上的铁物质结合便会生成硫化亚铁，也就是我们肉眼可见的蛋黄外层的绿色膜，闻起来就是硫磺的气味。

一般来说，新鲜鸡蛋很少会有硫磺味，因为新鲜鸡蛋的卵黄膜比较强韧，可以阻挡蛋白与蛋黄接触，不易会生成硫化亚铁。

有以上气味的鸡蛋能吃吗？

只要确保鸡蛋的蛋容物未受污染，有以上气味的鸡蛋经高温烹饪后，都可以放心食用。

如何避免鸡蛋出现以上气味？

从鸡蛋产生气味的原因中可知，要想产出一枚无气味、无腥味的鸡蛋，需选用优质蛋鸡品种，以优质的饲料喂养蛋鸡，并且要保证蛋鸡有不错的生活环境。

来源：蛋品世界WECD ，作者蛋品世界

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责任编辑：李金霞

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