腊味不但是一种美食，更是一种乡愁。2022年12月29日，五峰湾潭镇老腊味农业开发有限公司，阵阵腊肉香味伴随着袅袅炊烟在风中飘散。

车间里，熏制好的腊猪蹄经过烧毛、洗净、切块、烹制、冷晾、杀菌、封装、速冻等系列程序，变身加热即食的预制菜。6名工人各司其职，打包发货。

“年关将至，市场需求旺盛，公司24个熏房、所有产线马力全开，我们还将投产更多熏房，以满足市场需求。”公司负责人陈绪林介绍，除了传统腊肉、香肠、猪蹄等粗加工产品外，该公司新上腊味火锅预制菜生产线。每天，约1300罐五峰土家腊味源源不断运往武汉、宜昌等地商超。

2017年，从事餐饮行业的陈绪林发现，自己熏制的五峰土家腊肉在游客中格外畅销，回头客不断。为满足老顾客的需求，他成立老腊味公司，批量制作土家熏腊肉。

“上架第一年，销售过百万斤。”不过，陈绪林发现，粗加工的腊肉需要去毛、清洗、切块等多个后续处理程序，很多年轻顾客不知如何下手。陈绪林几经思索，决定尝试预制菜锁住“腊味”。

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。“腊味火锅预制菜只需通过解冻加热即可品尝，方便快捷。”陈绪林说。

“传统土家腊肉制品变成预制菜，关键是要保证味道和品质。”为此，陈绪林聘请老手艺人代作云担任腌制车间主任，保留传统土家族制作工艺。

谈及制作工艺以及注意事项，代作云滔滔不绝：腊肉的原材料一定要好，最好选择肥瘦相间的优质鲜肉，再按比例涂上白酒、食盐、花椒、辣椒，仔细揉搓，堆放腌制两三天，最后晾干水分，小火慢熏烘烤15天至17天。历经近一个月，地道的五峰腊味才能形成。

该公司还从华中农业大学引进相关技术，解决腊猪蹄煮熟后的保存问题，保证预制菜在无添加的基础上，结合市场需求，研发出家常、清淡、麻辣三种口味。

2022年3月，公司预制菜生产线正式投产，腊蹄子火锅、腊五花肉火锅、腊三鲜火锅、腊排骨火锅4款预制菜相继上市，至今已销售8万罐。2022年，五峰老腊味销售腊肉产品260余万斤，年产值6000万元。

来源：湖北日报全媒记者 金凌云 通讯员 胡鹏 陈也

编辑：邵一玲

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