翘嘴白，学名翘嘴红鲌，隶属鲤科、红鲌属，是长江流域的优质经济鱼类。体型较大，体细长侧扁，呈柳叶形，体侧银灰色，腹面银白色；头背面平直，头后背部隆起；口上位，下颌坚厚且急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直；眼大而圆，鳞小易脱落，通体白色约占70％，俗称大白鱼、翘嘴巴、翘壳等。唐代诗圣杜甫《峡隘》诗云：“白鱼如切玉，朱橘不论钱。”

诗中的“白鱼”就是翘嘴白。

俗话说“好山出好水，好水养好鱼”。丹江口翘嘴鲌原系长江、汉江土著鱼种，因丹江口大坝修建，在特定优良环境（水质、温度、酸碱度、光照）中繁衍生存的地域性特色产品，具有嘴上翘，背部肌肉突起，背部青灰色，腹部银白色，生长快，个体大（常见野生个体为1～10千克，最大个体可达10～15千克），肉质呈丝条状，紧实细嫩，富含蛋白质和氨基酸（蛋白质含量高达17%左右，比太湖鲌鱼高1个百分点，氨基酸含量比太湖鲌鱼高0.5个百分点）

等特征，堪称“鱼中上品”。

民间有一段关于丹江口翘嘴鲌的传说。相传明朝永乐皇帝朱棣南巡武当山，御舟行至汉水均州府境内时，忽有一尾大白鱼跃出水面，落在御舟甲板上，活蹦乱跳，银光熠熠，甚是逗人喜爱。永乐帝令御厨以此鱼烹制成菜，品尝之后对其美味大为赞赏。从此，均州府出产的大白鱼就被列为上等贡品。

2008年，丹江口翘嘴鲌荣获全国首家活体鱼类地理标志认证产品，同年由国家质检总局批准实施地理标志产品保护，并获得了中国地理标志博览会优质产品的称号。

目前，丹江口翘嘴鲌畅销北京、上海、天津、武汉、成都、广州等国内大城市，并出口中国香港、中国澳门等地区。“丹江翘嘴鲌，香煎天下锅。佳宴有知己，美味总传说。舟激三千水，均州鱼儿多。相约仙山下，倾听孺子歌。”这是诗人童宏斌专门为丹江口翘嘴鲌所作的一首诗。

丹江口翘嘴鲌烹饪方法多样，或清蒸，或红烧，或干煸，或油煎等，各具风味。诸如“风干翘嘴白”“清蒸翘嘴白”“红烧翘嘴白”“香煎翘嘴白”“黄焖翘嘴白”等系列菜品，都是让人唇齿留香的美味佳肴。

来源：湖北楚菜研究院

编辑：刘昭恒

编审：谢珊

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