牡蛎，俗称海蛎子、蚝（蠔）、生蚝、蚵仔等，是一种广布性双壳贝类，目前已发现有100多种，世界沿海各国几乎都有生产，产量高居贝类之首。牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富，而且具有独特的保健功能和药用价值，是一种营养价值很高的海产珍品。

一、世界上养殖数量最多的贝类

牡蛎是世界上养殖数量最多的贝类，目前已经发现的就有100多种，其中具有商业价值的牡蛎大约有20多种，譬如我们耳熟能详的长牡蛎、岩牡蛎、美洲牡蛎、欧洲食用牡蛎等等，其中亚洲长牡蛎是众多牡蛎中体型最大的一种，也是全球产量最高的一种牡蛎。

牡蛎有两片贝壳，一个小而平，另一个较大而凸起来，看起来非常像个三角形。贝壳的外观看上凹凸不平，摸起来感觉粗糙感十足。牡蛎的养殖期短，繁殖能力强，通常一年不到就可以出产。在目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。数据显示，牡蛎是我国海水养殖中产量最大的品种，2020年，中国牡蛎海水养殖产量达到542.46万吨，相比2019年的522.56万吨增长3.8%，约占全国海水贝类养殖产量的36%，全国海水养殖产量的1/4。

中国沿海地区分布着种类多样的牡蛎种群。其中，商业化利用程度最高的是长牡蛎（Crassostrea gigas gigas）、福建牡蛎（C. gigas angulata）和香港牡蛎（C. hongkongensis），而近江牡蛎（C. ariakensis）和熊本牡蛎（C. sikmea）也有一定的养殖规模。

二、牡蛎？生蚝？海蛎？其实是一回事

牡蛎的种类很多，形态互异，但牡蛎的外形又会依据其成长的空间发生变化，想要鉴定牡蛎的种类是件非常困难的事情。叫法上，一般广东称之为蚝，福建称之为蚵，北方大多数地方则以蛎子或海蛎子称之，其实是一回事啦。虽说一入蚝门深似海，对于食客们来说，敞开肚皮吃就是。

牡蛎的吃法很多，个头大一点的牡蛎，像山东、辽宁的长牡蛎和广东、广西的香港牡蛎，一般清蒸，蒜蓉蒸、或者碳烤。福建的牡蛎个头比较小，适合做汤、汤面、汤份或炒菜，厦门著名小吃海蛎煎（也叫蚵仔煎），就是用福建牡蛎的蛎肉烹制而成。

三、牡蛎：来自大海深深的吻

考古学家曾在离远古人类聚集地或城镇不远的地方发现了牡蛎壳，其中被发现的最古老的牡蛎壳，通过碳的放射性同位素检测，可以追溯到公元前4000年。

在莫泊桑的《我的叔叔于勒》里，这样描述牡蛎：“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳，递给了两位先生，再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里”。 

美国名厨、美食作家、电视节目主持人安东尼·伯尔顿则这样说，“撬开蚌壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动。”

我们常见的牡蛎中，最引人注目的就是亚洲长牡蛎，也被叫做太平洋牡蛎。这种牡蛎的体型相当大，并且被认为是所有牡蛎中体型最大的一种，因为产于亚洲太平洋地区，因此得名。

长牡蛎通常固着于浅海物体或海边礁石上，幼体也能附着在其它成体外壳上，牡蛎生活的海底坚硬的区域叫做牡蛎床，层层叠叠生长的牡蛎甚至可以形成牡蛎礁。钙质外壳的形状会根据附着的环境发生变化，整体有凹陷的长圆形，两壳的大小和形状略有差别，壳表面层纹状褶皱极其粗糙和锐利，外壳为灰白色、金黄色或紫色，壳长可达40厘米。长牡蛎一般为淡淡的甜咸口感，略带有甜瓜、黄瓜或奶油味道。

福建牡蛎与长牡蛎的亲缘关系比其他牡蛎要近，两者之间能顺利杂交，因此也有学者认为它是长牡蛎的南方姊妹种。长期以来，福建牡蛎一直被称为葡萄牙牡蛎（俗称“蚵仔”），主要分布在地处中国东海区的浙江、福建及粤东地区的潮间带及潮下带浅水区，是闽浙两地的主要养殖种类，也是产量最高的牡蛎。

香港牡蛎，也就是南方沿海居民俗称的“白肉”“大蚝”，主要分布在中国南海的广东、广西和海南，在福建部分河口地区也可能见到其踪迹，是两广沿海地区的主要养殖种类，其产量仅次于福建牡蛎。

近江牡蛎，因其软体部呈暗褐色，中国南方沿海渔民因此称其为“红肉”，历史上曾广泛分布于中国沿海河口水域。2017年国家贝类产业体系有关专家在黄渤海水域重新发现近江牡蛎自然种群。随着高端牡蛎市场需求不断扩大，近江牡蛎养殖活动也日益受到有关方面的关注。

欧洲食用牡蛎（Ostrea edulis），又叫泥牡蛎、扁生蚝，英文俗名 European flat oyster。原产于欧洲，其中最著名的产地就是法国Belon地区，所以又被称为“法国贝隆蚝”。欧洲平牡蛎通常为扁圆形或碟形，外壳较相对光滑，边缘平整，外壳多为黄色或青褐色，口感较粗犷，肉质爽脆，有着浓郁的海草气味和金属味道，因此也被叫做铜蚝，余味持久而强劲，是许多老饕显示逼格的利器。

熊本牡蛎（Crassostrea sikamea），这种牡蛎原产于日本九州的熊本县，十分好入口。初次品尝牡蛎的人，会感觉熊本牡蛎带有淡淡的海水咸味，随后转为牡蛎本身的鲜甜，是一股天然清爽的味道，适合从未生食牡蛎，或是较少食用牡蛎的人品尝。

熊本牡蛎是著名的小型牡蛎，壳上有着很深的类似碗口状的凹痕，外形像猫爪子一样。它们有着奶油或者说黄油味的浓稠口感，甜甜的、淡淡的，接近坚果的口味，余味还稍稍带一丝甜瓜香气。

在1888年，有位名叫李锦棠的广州人，烹调蚝肉给餐厅客人，但忘记了关炉火，白色的蚝汁在锅里浓缩成咖啡色，可是品尝以后发现味道格外的好，一道风靡全球的调味品就此诞生——这便是蚝油。

四、三倍体牡蛎

如今，我们餐桌上的牡蛎绝大多数都来自于人工养殖，1993年美国新泽西州立大学的郭希明教授和斯坦迪什·艾伦教授，率先发明了运用“四倍体真牡蛎”与“普通二倍体真牡蛎”杂交培育“三倍体真牡蛎”的新技术，让这些牡蛎从此无欲无求只专心长肉。

所谓的“三倍体牡蛎”，和我们熟悉的三倍体无籽西瓜很相似，它们体内都拥有三套染色体，因此无法进行正常的减数分裂，牡蛎无法孕育后代，只专心长肉。

三倍体牡蛎相比传统的普通二倍体牡蛎，具有哪些优势呢？

普通二倍体牡蛎在繁殖季节（通常在夏季），会因为释放大量生殖细胞，导致生殖腺和其它部位萎缩，软体重量降低至少60%，因此，正常情况下，夏天时吃不到牡蛎的。而三倍体牡蛎则可以一年四季持续生长，弥补了食客们夏天吃不到长牡蛎的遗憾，近几年，北方夏天夜宵的网红——碳烤牡蛎几乎用的都是三倍体牡蛎。

五、伟大的牡蛎，一生都在奉献

伟大的牡蛎，一生都在奉献，不仅牡蛎肉是餐桌上的美味佳肴，生长过程中，由于其强大的滤水能力而发挥着洁净水质的作用，同时，牡蛎礁和牡蛎床的空间结构复杂程度远高于平坦的海底，是鱼类幼体和无脊椎动物的最佳栖息地之一。牡蛎礁不仅可以增加鱼类和底栖生物的数量，也可以增加动物群落的多样性，而鱼类丰度和多样性的增加又可以直接提高鱼类产量，因而有利于休闲垂钓等产业的发展。

1、牡蛎壳可以装饰你的花园

生活在沿海地区的人们喜欢用蛤、贻贝和牡蛎壳作为家庭花园的装饰，但这不只是为了漂亮。当壳破裂时，壳会释放钙质到土壤中，从而改善土壤酸碱度，使植物更健康。

2、牡蛎具有净水能力

据报道，成年牡蛎日滤水量高达189升。它们用鳃来过滤水中的营养和水藻，从而达到了净水的效果。在一些过去有大型牡蛎养殖场的地方，如康涅狄格海岸上的长岛海峡，牡蛎就被用来净水。在纽约污染最严重的水域，已经明确通过恢复牡蛎来净化水质。

3、牡蛎群可以为其他海洋生物创造栖息地

当大量的牡蛎聚集在一个地区，它们形成的礁体或河床，反过来又为其他海洋动物，如海葵、小贝类和藤壶等提供了栖息地，这也吸引了小鱼和小虾过来，随后也会吸引更大的鱼前来。

4、牡蛎养殖场可以抵御气候变化

由牡蛎组成的礁体不仅能净水和创造栖息地，还能吸收80%或更多的波浪能，减轻海岸的洪水和侵蚀，尤其在大风暴来临期间更有价值。而且利用牡蛎比人工的解决方案更加经济。

5、牡蛎能增强人体免疫系统

牡蛎的锌含量很高，能增强人体免疫系统，使你在流感流行时保持健康。

文章来源：中国水产品

责任编辑：张晓曼

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