垄上水产纵四海，服务八方暖人心！

别看海参长得黑黑丑丑其貌不扬，却一直是中餐里高端食材的代表之一。尽管海参本身只有淡淡的海水味，但肥厚弹牙的口感还是俘获了很多吃货的心。

但你知道吗？市面上如此多见的海参，却早在2013年就被IUCN评定为“濒危”，当前受胁迫程度甚至高于国宝大熊猫！而导致濒危的原因与人们执著于“野生”脱不开干系。这究竟是怎么回事呢？让我们从故事的主人公说起……

仿刺参。图片：李玉强 / 海鲜明鉴首席生态手绘师

最常见的食用参

海参，是棘皮动物门、海参纲动物的泛称。世界上有食用价值的海参约有40种，我国约有20种，北起渤海湾和辽东半岛，南到南沙群岛均有分布。我国北方主要生产仿刺参（Apostichopus japonicus），俗称刺参。南方种类相对较多，主要包括海地瓜、花刺参、梅花参、绿刺参、白底辐肛参、黑乳参及糙海参等。

目前，仿刺参是我国唯一实现规模化养殖的海参物种。别看它名字里带个“仿”字，一副冒牌货的样子，它其实是在市面上最容易买到的食用海参了，著名的“辽参”也属于这一种。

仿刺参成体一般能长到20~40cm，比成年人的手掌还要大许多。它最大的特点是背部有4~6行的圆锥状肉刺，颇有狼牙棒的架势。

虽然长得唬人，但其实仿刺参从头到脚都没有可以用来御敌的武器，全身都是软乎乎的肌肉纤维和胶原蛋白。那么数亿年来，它是如何抵御天敌的呢？

一言不合就自残，再不行自杀！

当海参遭遇天敌或感知到危险时，警觉的海参会迅速地把自己的一部分内脏从肛门里“吐”出来（好像叫“拉”比较合适），即“排脏”。这样做一方面能用内脏将对方缠住，另一方面又能分散对方的注意力，在对方享用内脏的同时海参逃得无影无踪，可谓壮士断腕兮！而在约50天之后，“被掏空”的海参又能长出新的内脏，一副什么都没发生的样子。

除了“排脏”，海参还有一招“人间蒸发”的独门绝技。以前的渔民在打捞海参时常会惊讶地发现，刚捞的海参怎么不见了，而后随行的狗子被暴打一顿。

狗子是无辜的，这其实是海参体内的自溶酶在作怪。海参在遇到油分或离开海水一段时间后，体内的自溶酶会产生极端的应激反应，溶解掉大部分的体壁，化为一滩胶水。因此渔民捕捞海参后，会迅速加工处理，避免海参“自杀”。

一只海参正在排出内脏。图片：Dan Kitchens / YouTube

这动不动就自残、自杀的，也难怪海参价格一直如此高昂了。

养殖的能媲美野生的吗？

随着人们生活水平的提高，海参作为著名的海珍品越来越受欢迎，目前形成了以中国、新加坡、日本、韩国等国家为中心的贸易和消费市场。

在上世纪50年代以前，我国海参的来源几乎全靠野生捕捞。然而日渐旺盛的市场需求，使得野生海参种群数量日益减少，自然资源面临枯竭。随后，海参养殖业应运而生，几十年来，海参养殖规模和产量逐年递增，刺参一跃成为了我国海水养殖产业中，单一产值最大的养殖物种。

如今我国海参的养殖模式分为工厂化养殖、池塘/围堰养殖、海区网笼养殖和底播增养殖四种，其中池塘/围堰养殖贡献了最高的养殖海参产量。

围堰养殖。图片：王建民

海参围堰养殖示意图。图片：李玉强 / 海鲜明鉴首席生态手绘师

毋庸置疑，海参的池塘及围堰养殖，为我国海参养殖产业贡献了极高的产值。但这种养殖方式存在诸多问题：如违法施用高毒性杀虫剂和除藻药品，对周遭野生动物造成的伤害不容小觑；此外，海参围堰养殖对我国北方沿海滩涂湿地的大面积占用，严重影响到东亚-澳大利西亚迁徙水鸟的栖息环境，直接或间接危及在黄渤海区觅食的多种鸻鹬类和黑脸琵鹭等水鸟的生存。因此这种养殖模式并不可取，应该由更为环境友好的生态渔业模式所替代。

相较而言，底播养殖海参的方式则更为绿色健康。底播养殖海参，是指将人工培育的苗种直接撒播到海底，任其在海底自然生长2~3年以上，再由潜水员人工采捕。期间不需人工投放任何饵料及药物，是最接近海参的自然生长状况的养殖方式。海参底播养殖过程通常会采用生态增养殖技术进行，如山东青岛崂山地区部分养殖场采用“海藻-鲍鱼-海参”的混养模式——在养殖海域组建初级生产者（浮游植物、大型藻类）、初级消费者（鲍鱼）和沉积物食性消费者（海参）3个增养殖功能群，在海底形成一个小的生态系统，构建了一个完整的食物链。这种养殖模式既满足了市场的需求，又实现了渔业资源的增殖和修复，是生态和经济效益的双赢举措。

在海底觅食的海参。图片：harum.koh / Wikimedia

目前我国的底播海参养殖产业处于初期探索阶段，仍然存在管理、风险评估等方面的缺失，但总的来说底播养殖海参对生态环境较为友好，消费者在购买海参时，可以选择来源可追溯的底播海参进行购买。即便海参养殖产业如今已经如此成熟，消费者们对野生海参的热情依然不减。只要标榜“纯野生”，价格翻番也供不应求。事实上，底播养殖的海参完全可以媲美野生海参，二者的营养价值并无明显区别！（事实上，海参和鱼翅、燕窝一样，主要成分就是胶原蛋白而已，不必过于追求食疗功效。）因此，各位食客们就别再盯着“野生”二字不放了，野外生长并不代表吸收了日月之精华，养殖海参反而更加规范和健康，放野生海参一条“参”路吧。

买海参防上当指南

海参名贵，上好的干海参一斤可卖数千元，因此常有不良商家从中掺假，在干海参中添加糖、淀粉等，增加海参个头和重量以捞取高额利益。挑选干海参时，应当注意——好的海参“刺”短而粗，体色呈自然的黑色、褐色或灰色，表面干燥。质感有弹性，把海参轻轻对折，可以恢复原状。仔细用鼻子闻，有淡淡的海鲜咸鲜味而非明显的甜腻味和刺激性气味的海参更为优质。

不管是干海参还是新鲜海参，本身其实并无味道，是否好吃全看后续料理。要想保持它丰腴软糯的同时又能入味，就得考验各位的手艺了。

来源：海鲜明鉴

责任编辑：李芬