随着我国居民生活和消费水平的日益提高，人们越来越注意饮食的健康。鱼类作为一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的健康食品，具有强身健脑等功效，在人们的食物结构中逐渐占据重要地位。与畜肉相比，鱼肉的肌纤维短，且含水分多、脂肪少、结缔组织少，肉质细嫩，更易消化吸收。据报道，其平均消化率可达97%。在上一期推文中，我们为大家介绍了鳙鱼和鲤鱼的营养价值（详情可戳：“渔”你分享 | 鳙鱼、鲤鱼的营养价值如何？”）

今天一起来看看鲫鱼和鳊鱼的研究分析结果。

鲫鱼

鲫鱼为我国重要食用鱼类之一，肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每100克可食部分含蛋白质18克，脂肪1.6克，钙79毫克，磷157毫克，铁1.3毫克。

鳊鱼

鳊鱼主要是指常见的长春鳊、团头鲂（武昌鱼）和三角鲂。鳊鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高。此外，鳊鱼还含有大量的磷和烟酸，可以起到补脑和软化血管的作用。

研究显示，三角鲂肌肉蛋白质、脂肪含量分别为18.19%和3.06%，其肌肉中检测出18种氨基酸，氨基酸总量为76.27%，其中，8种人体必需氨基酸含量为32.17%，占氨基酸总量的42.18%。必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。

三角鲂脂肪酸中EPA与DHA含量为7.96%。长春鳊肌肉蛋白质、脂肪含量分别为19.38%和2.89%。其肌肉中检测出18种氨基酸，氨基酸总量为77.60%，其中，8种人体必需氨基酸含量为31.70%，占氨基酸总量的40.85%。必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。

长春鳊脂肪酸中EPA与DHA含量为3.11%。三角鲂和长春鳊均为营养价值、经济价值都较高的优质鱼类，相比而言，三角鲂肌肉脂肪、脂肪酸含量和质量更优，而长春鳊肌肉在蛋白质、氨基酸组成与含量方面更优。团头鲂肌肉中水分含量为74.36%~78.23%，灰分含量为1.24%~1.32%，粗蛋白含量为18.38%~20.14%，粗脂肪含量为1.51%~2.07%。

团头鲂肌肉中氨基酸以谷氨酸含量最高，谷氨酸是重要的鲜味剂，有较高的营养价值，当其被人体吸收后，易与血氨形成谷氨酰胺，解除代谢过程中氨的毒害作用，可保护肝脏，并且对鱼类风味起到关键作用。团头鲂肌肉中精氨酸含量也较高，精氨酸不仅对人体生长有益，还能增加呈味的复杂性、程度以及提高鲜度，能够与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等构成鱼肉特有的风味。

来源 |  湖北省农业事业发展中心

编辑 | 谢珊

编审 | 刘友智 何聆溪

监制 | 田国英 刘迎春

声明 | 本文转自以上平台，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除