中秋是中国传统佳节，吃月饼成为过节必不可少的仪式感。每年中秋之际，形形色色的月饼上新，引无数美食爱好者尽折腰。说起月饼，有人偏爱其独特风味，有人则抱怨“太甜”“太腻”“不易消化”。月饼如何满足消费者对口味创新和健康养生的双重需求？随我们走进这个有香味的实验室，一探究竟。
走进烘焙实验室，香气扑鼻而来。产品研发工程师王慧娟将月饼小样送进烤箱烘烤，她做的是一款鲜果月饼。王慧娟介绍说，鲜果月饼与水果月饼不同，它的馅料由新鲜果制作而成，保留了颗粒状的真实水果。
消费者想要什么样的月饼，月饼还能如何创新突破？去年中秋节结束，产品经理谢苇苇就带领团队展开新品筹划工作。前期调研中，他们发现消费者对水果月饼是有极大需求的，而市面上的水果月饼大多为水果味月饼，并非真实的鲜果月饼。
蛋糕中包裹水果比较常见，月饼中包裹新鲜水果的工艺并无先例，并且鲜果水分较高，包进月饼更是存在高微生物风险，保质期也存在极大挑战。为此，产品研发团队不断尝试，先后试验了20多种材料，打样上百次，成功将果粒包进了月饼里。
如何满足消费者对低糖低脂低油的追求？王慧娟介绍说，他们一方面用代糖代替白砂糖和蔗糖，另一方面，他们最大限度保留了果肉颗粒，使月饼呈现果肉果香。今年，良品铺子迭代后的李广杏、荔枝、草莓、白桃等9种鲜果月饼，在去年基础上实现了60%的减糖目标，水果添加量达到50%。
实验室产品定版并不意味可以生产上市，还需通过生产线批量生产试验。检验指标与实验室指标不一致，就得回到实验室调整，再上生产线。如此反复，直到批量试验结果既达到食品国标，又通过消费者测试，方可正式生产上市。
图为王慧娟将样品送入烤炉。新华网 李晓笛摄
图为鲜果月饼。
文章来源：新华网 记者夏国燕
责任编辑：许蓓
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