芝麻菜又称紫花南芥，别名芸芥、德国芥菜等，为十字花科芝麻菜属一年生植物，原产于地中海地区和西亚，在公元1世纪的希腊著作、巴勒斯坦的古籍和圣经中均有记载。
很多专家考证，《圣经》中所说的一种被称为“Oroth”的蔬菜就是芝麻菜。在地中海地区，芝麻菜可用于制作色拉和烹饪，现在欧洲、北非、美国、澳大利亚、日本、韩国等许多国家和地区均有栽培，在亚洲地区部分国家作为油料作物进行栽培。我国南北均可栽培，近年来许多地区均有引进种植。
芝麻菜以其嫩叶供食用，鲜美且有芝麻香味，炒食、凉拌、作馅、作汤均可，亦可制作罐头，是著名的色拉菜，最常见的做法是用作色拉的调料，尤其是各种莴苣色拉，其叶片切碎后可作为许多地中海食品的装饰配菜。芝麻菜营养丰富，每100 g芝麻菜嫩叶含干物质6.52 g、可溶性固形物2.61 g、还原糖0.03 g、蛋白质2.27 g、纤维素0.64 g、总酸0.06 g、维生素C 55.35 mg、β-胡萝卜素1.23 mg、钙162 mg、锌0.40 kg、铁1.71 mg、锰0.30 mg、硒2.02 mg。芝麻菜种子亦可作芽苗菜栽培，用于制作色拉。
将芝麻菜种子研细制成芥末，加水或醋调成糊状，可作为辛辣调味品。芝麻菜种子含油率25%～29%。芝麻菜油的脂肪酸组成中，芥子酸含量35%～45%、花生酸含量7.3%～9.8%。用其种子压榨提取的油俗称詹姆巴油（jamba oil），是一种半干油，有特殊气味，可调香食用。
芝麻菜亦有一定药用价值，经常食用不仅可以增加钙的摄入量、增强机体的免疫力和肝脏的解毒功能，还能降低血液中的胆固醇含量，减慢动脉粥样硬化的进程。芝麻菜还有防治胃病、肾病及利尿和抗坏血病的作用。芝麻菜种子既具有降肺气、利肺水等功效，也可用于治疗喘咳痰多、久咳、水肿、尿少、尿频等疾病。近年来，医学研究表明，芝麻菜含有较强的防癌、抗癌等活性物质。
在欧洲，芝麻菜还是一种传统的催欲壮阳食品，古希腊医生盖仑认为，食用芝麻菜种子可以增加男子精液分泌量。
1 特征特性
1.1 植物学特征
芝麻菜植株半开展，株高40～170 cm。根系发达，主根锥形，粗大，根系主要分布在20 cm深的耕作层内。茎直立，截面圆形，上部多分枝，表面光滑，多疏生刚毛。基生叶簇生，具长叶柄，叶片椭圆形或长圆形。下部叶羽状分裂，上中部叶无柄，具有1～3对裂片，顶裂片卵形，侧裂片长圆形。叶面光滑，叶背脉有疏生刚毛，翠绿色。一般叶长10～15 cm、宽5～8 cm，叶柄长5～7 cm。
最大叶片长48.8 cm、宽10.2 cm，下部叶柄长10～12 cm。叶柄切面呈半圆形，叶片受损散发出芝麻香味。总状花序，单花直径1.0～1.5 cm，花瓣白色或浅黄色，上有紫褐色脉纹。花果期3～4月。果实为长角果，紧贴果轴，长圆柱形。种子黄褐色，近球形，直径1.5～2.5 mm，千粒质量1.50～1.81 g。
1.2 生物学特性
芝麻菜喜温和、冷凉、湿润的气候，耐-3.9℃低温，种子发芽适温为15～20℃，植株生长适温为18～22℃，气温低于10℃时生长缓慢，且易未熟抽薹，冬性较弱。在春末秋初的高温长日照下抽薹开花结实。
对水分要求较高，适宜的水分条件可促进植株生长和提高叶片品质，但也较耐涝，一般土壤相对含水量以70%～80%为宜。喜光，但夏季晴天中午宜适当遮荫。对土壤的适应性强，耐盐碱，但以土质疏松肥沃、保水保肥、通气性良好的砂壤土或壤土为宜。从播种至种子成熟需2～3个月。辣味随叶龄增加而加重。高温、干旱时，叶片苦味加重。
2 类型与品种
芝麻菜品种较少，根据叶型基本可分2类，即板叶类型和花叶类型，板叶类型没有明显叶裂，花叶类型叶裂明显。还可根据叶片大小分为大叶品种和小叶品种。以采收叶片为栽培目的时，选择抽薹较晚的品种为宜。
3 栽培技术
3.1 主要栽培季节
芝麻菜栽培季节与萝卜相似。长江以南全年均可播种，但以3～5月和8～10月播种为佳；北方地区春季露地4～5月分期播种，秋季8月上中旬分期播种；寒冷地区，可以进行保护地栽培，根据生产需要提早或推迟播种。气温15～18℃时播种，播后30～40天即可陆续采收。芝麻菜还可用于芽苗菜生产，从播种至采收需10～15天，可根据需要随时播种。
3.2 大田准备
宜选择土质疏松肥沃、排灌便利的地块，及时清除前茬作物。耕深20～30 cm，晒垡2～3周，然后每667㎡施商品有机肥400 kg、复合肥（15-15-15）50 kg及过磷酸钙20 kg。北方作平畦或低畦，南方作深沟高畦。一般畦面宽宜1.0～1.3 m，畦沟宽30～40 cm、深20 cm。要求精细整地，做到畦面土壤平整细碎。
3.3 大田播种和定植
以采收幼苗为目的时，宜直播，播种方式为条播或撒播。条播行距为20 cm，播深2 cm，将种子撒入条播沟内，覆土后耙平即可。一般每667 ㎡用种量1.5～2.0 kg。为了播种均匀，可与3～5倍种子质量的沙粒拌匀后一起播下。干旱季节播种时，宜于播种后在畦面上覆草保潮，并适量浇水。浇水时应轻浇勤浇，避免大水漫灌，防止土壤板结或种子裸露，影响出苗。幼苗出土后逐渐揭去覆盖物。
在南方地区夏季播种时，前期宜覆盖遮阳网，防止烈日暴晒及暴雨冲刷等。先期抽薹是芝麻菜栽培中的一个重要问题，为保证连续采收上市，降低先期抽薹的影响，可采取分期播种的方式，一般每隔2～3周播种1次。
以采收种子为目的时，以育苗移植为主，定植株距20 cm、行距30 cm。育苗方式与大田直播相似，亦可直播大田，间拔幼苗定植。定植后，应及时浇灌定根水。
3.4 大田管理
①间苗定苗
2～3片叶时开始间苗和定苗，拔去弱苗、劣苗，并清除田间杂草。间苗工作亦可结合采收进行。
②追肥
以采收叶片为目的时，追肥宜以氮肥为主，每7～10天追肥1次。2片真叶时，追第1次肥，每667 ㎡用尿素5 kg化水浇施。其后，每次每667 ㎡用尿素10 kg化水浇施。以采收种子为目的时，应增加磷、钾肥用量，每667 ㎡可施入硫酸钾7.5 kg左右。
另外，花期可用0.2%磷酸二氢钾+0.2%硼砂混合液叶面喷施2～3次，每7天1次。育苗移栽定植的，应在定植成活后追施1次提苗肥。
③灌溉
芝麻菜对水分需求较高，在生长期应尽量保持土壤湿润。灌溉可以结合施肥进行。灌溉时，要求小水勤浇，忌大水漫灌，宜洒浇或沟水浸灌。为防止畦面积水，雨天应做好排水工作。
④中耕除草
出现杂草时，宜结合中耕除去杂草，亦可人工拔除。另外，可采用化学除草剂除草，如整地作畦后，每667 ㎡用50%丁草胺乳油100～170 g对水40～60 kg进行地面喷雾，喷药后1周左右播种。注意除草剂的选择应以当地主要杂草种类为依据。
⑤病虫害防治
芝麻菜病虫害较少，一般可不用药防治。主要病虫害为叶斑病及黄曲条跳甲、蚜虫、白粉虱、小菜蛾等，发生严重时可用药防治，尤其是以采收种子为目的时，应做好病虫害防治工作。采用农药防治时，应注意农药限制使用种类、用量以及安全间隔期。
3.5 采收与加工
芝麻菜可采收外叶、花薹或整株采收。以采收茎叶为栽培目的的，株高20～30 cm时即可采收，也可结合间苗间拔采收，实行一次性采收或多次采收。现蕾前采收可以获得茎叶最大产量。采收过早产量较低，采收过迟则品质较差。从播种到收获需30～35天，条件适宜者播种后20～27天即可首次采收，通常40～60天即可全部采收完毕。就产量和品质而言，一般以播种后30天、株高30～35 cm时采收为宜。
以采收花薹为目的的，一般在移植或定苗后45天开始采收，一般每667 ㎡可采收1 500～2 000 kg。以种子为收获物时，应在角果成熟后，于傍晚或早晨整株采收，晾干后脱粒、扬净，于阴凉、通风、干燥处贮藏。
芝麻菜生长迅速，及时采收是丰产优质的关键。实行多次采收的，重复采收可以在一定程度上降低早抽薹的影响，采收叶片长以5～8 cm为宜。
芝麻菜的风味较浓，有些人喜欢，也有些人不喜欢。初食者亦不一定适应其风味，但随着食用量的逐渐增加，会愈来愈适应。芝麻菜一旦加热，辣味即全部消失，但同时会获得独特的风味。不过，加热时间应尽可能短。
文章来源：长江蔬菜微信公众号（作者吴小红 敖元秀 魏玉翔）
责任编辑：王艳平
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