编者按

榴花吐芳粽飘香，又是一年端午时。

端午节是中国传统节日，历来有包粽子、挂艾叶、赛龙舟等习俗，是中国首个入选世界非物质文化遗产的节日。粽子是如何包制而成？包粽子的箬叶产自哪里？餐桌上晶莹的皮蛋又是如何腌制？……端午节来临之际，传统节日民俗何以传承致远，再次成为人们关心的话题。节前，极目新闻记者寻访非遗传人、踏访恩施大山、走进皮蛋生产车间，那些关于节气节庆的色香味记忆扑面而来，正是那些传承者们，以创新动能增强传统节俗的“培新”之力，将传统民族文化送往人心深处，带向悠远的未来。

端午节的传统文化最集中体现在了粽子、绿豆糕等节令食品里。在今年的端午节到来之前，极目新闻记者走访老字号“扬子江”的湖北非物质文化遗产——传统糕点制作工艺第四代传承人周辉，实地观摩最受本地老百姓喜爱的鄂式清水粽的制作过程，感受藏在传统湖北“粽味”里的端午文化。

鄂式清水粽最有湖北味

站在操作台前，周辉正了正帽子，把手戳进面前盛满泡好的糯米堆里，轻轻扬了起来，手上没有沾一粒米。

“这就说明糯米泡好了，米浆也彻底冲洗干净了，是用来包粽子的最完美状态。”周辉说，粽子好不好吃，糯米的选择和冲泡是最重要的。“制作最传统的鄂式清水粽，我们要把糯米浸泡差不多2个小时。”

极目新闻记者注意到，周辉面前的糯米与日常里看到的不一样，形状滚圆，粒粒分明。“这种圆头糯米口感更软糯，适合大众口味。”周辉说，为了保证粽子的最好口感，扬子江在安徽巢湖建设糯米种植基地，保证供应。“市民们自己在家里包粽子多会用市场上的长条糯米，咬起来会稍微硬一些。”

选择好合适的糯米，冲洗也是清水粽制作中最重要的环节。“现在的粽子口味五花八门，湖北人最爱吃的还是清水粽。看上去最简单，要做得好吃却最讲究技艺。”周辉从1995年开始学做鄂式糕点，对清水粽的高标准严要求感受最深，“用流动的清水带着一定的强度，一遍遍反复冲洗糯米，直到把米浆完全冲干净。”

说着说着，周辉又将双手插进洗净的糯米堆里，然后扬起，手上依然不沾一粒糯米。

每个粽角距离8厘米

糯米泡好、冲洗好了，粽叶的选择同样关键。“包粽子的叶子主要分为伏叶和秋叶，也就是夏天的粽叶和秋天粽叶，我们选择前者。”周辉说，伏叶受虫害影响更小，叶面更光滑，叶香味更清新。

这时候，周辉从手边拿起两条洗净的粽叶，分别迎着光线仔细看看叶片上有没有虫蛀的痕迹。“其实一开始就筛选过，只不过后面的处理技艺也比较多。”周辉说，选择好的粽叶要经过多次洗刷、高温蒸煮等一系列过程，最后包粽子之前，还是需要再确认。

确认了粽叶没问题后，周辉选择相对更光滑的一面朝上，将一片粽叶的叶头与另一片的叶尾交错相叠，迅速向内折成一个“斗型”，分两次抓起糯米，将“粽斗”填满，而后很快包裹得严严实实。

“用线裹粽子也是要技巧的。我们研究的是‘七横两纵’缠线法。”周辉将操作台侧下方的粽绳拉起一头，稍稍用力，绕着包裹好的粽子快速横向缠绕，每绕一次就向下“走位”，最后在粽身上形成七圈，而后立马将粽绳往上提，上下缠两圈，最后在粽子中部打了一个小结。

按照周辉的经验，“七横两纵”缠粽法可以保证糯米在煮制的满满膨胀过程中，与粽叶融合得恰到好处，不会粘连。同时也保证了粽子的每个角之间的距离是8厘米。

“8厘米的距离，保证了粽子既不大，也不小。85克的生糯米，煮出来的粽子就是100克。”周辉说，不断锤炼的非遗技艺就能让湖北粽子在保持可口的前提下，变得更加标准化。

包粽子既是手艺也是情怀

在制作现场，从折粽斗、放糯米，到包粽叶、系粽绳，再到最后入篓，周辉包一颗标准化的湖北清水粽的时间不到12秒。

他说，一颗包出来好看、煮出来好吃的湖北粽子，承载了端午节真正的味道。

“做粽子，既是一门手艺，也是一份情怀。”周辉将一颗煮好的清水粽慢慢剥开，粽叶的清香随即扑面而来：“现在端午节的传统味道，就藏在粽子里，我们传承的非遗技艺，就是传承家家户户对端午的情感。”

说起这份感受时，周辉的声音有些微微颤抖。从1995年至今，周辉已研习湖北传统糕点制作技艺长达26年，对端午粽子尤为倾心。“粽子的节令性太强，几乎成了端午节的代名词。”粽子的这种特殊的身份，让周辉始终对自己要求严格，不断地钻研如何传承和创新。

周辉在扬子江湖北传统糕点制作第三代“非遗”传承人梅红运的教授下，开始了传统鄂粽的标准化创制。对糯米筛选冲泡、对粽叶110℃高温蒸煮的要求、以及粽绳的绑扎方式等，全链条、多环节严格把关，让湖北的粽子既有传统的味道，又能成为标准化生产的节令商品，在全国市场上俏销。

“大家买粽子、吃粽子，就是在营造过端午节的仪式感。我们一定要把传统的节日味道做到粽子里。”周辉说，这是鄂粽传承人的使命。

文章来源：楚天都市报

责任编辑：张雯

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