随着企业陆续有序复工复产，经历过漫长寒冬的武汉餐饮业也按下了“启动键”，以往，以堂食为主的武汉餐饮行业，在疫情防控期间有了不小的变化。黄维伟是小蓝鲸武汉杂技厅店的店长，往年的这个时候，这家位于汉口闹市的餐馆，每天要接待1000多位顾客进餐。

疫情防控期间，小蓝鲸武汉杂技厅店负责援鄂医疗队和周边几家医院、社区疫情防控人员的盒饭保供。援鄂医疗队陆续撤离后，黄维伟所在的酒店继续为一些食堂暂时没有复工的企事业单位做盒饭，也向社会提供外卖服务。

黄维伟告诉记者，像他们这样大中型规模的餐厅，临时改做外卖，也是当下迫不得已的变通做法。

“这几天的外卖订单，每天都在100多单，随着武汉城区解封和复市，预测接下来，外卖订单还会有一个递增。”一天发出外卖100多单，加上企事业单位定制的2000多份盒饭，黄维伟所在的餐厅，目前维持了基本的运转。

而在长江对岸的武昌，一家名为味道故事的特色餐厅也做起了外卖。味道故事武昌中华路店执行总经理田永成告诉记者，以往每天接待200多位顾客。平常店里有大厨、服务员三十多号人，现在只来了六七个，每天也就是二三十单外卖，另外再做一些盒饭。

“30个外卖和200个盒饭的订单收入，只够餐厅最基本的日常开支。”田永成说，像他这样选址在热闹地段、以堂食为主的小型餐厅，改做外卖只能是短时间内的临时措施，如果长期做下去，仅房租和人员开支就是一个大问题，还有相比大型酒店，像他们这样小批量进货，原材料进货的价格就要高出不少，同样是一个盒饭，他们的成本就会比大中型的餐饮企业要高出四分之一。

田永成希望，通过短时间做外卖，能够带领团队走出当前的困境。

武汉市餐饮协会会长刘国梁告诉记者，随着企业有序复工复产，一些行政和事业单位食堂以及餐饮门店暂未开放，此前主要为援鄂医疗队、定点医院、方舱医院、隔离点保供盒饭的一些大中型规模的酒店和餐厅，现在也转型做起了外卖，而且订单量都在上升。

“过去，外卖主要是“隐身”于街巷社区的夫妻店、兄弟档这样的微小型餐厅在做，现在，很多大中型规模的酒店和餐饮门店也加入进来。”刘国梁告诉记者。目前，在武汉市，有大、中、小、微型酒店餐厅80000多家，其中有10000多家参与了当前的外卖制作，每天外卖订单量超过10万份。

刘国梁认为，由于疫情，武汉市的餐饮行业受到了一定的影响。在餐饮门店堂食暂未开放，消费客流没有完全恢复的情况下，大中型规模的酒店和餐厅转型做外卖，也是一个适应市场需求的主动选择。

众多武汉本土餐饮企业主动调整 办法总比困难多大中型规模的酒店和餐厅转型做外卖，正在悄然改变着武汉餐饮行业的格局，餐饮门店怎样来应对当下外卖这种新的消费形态？外卖是否会成为未来餐饮行业的主流呢？

肖述林是一家湖北非遗餐饮连锁店肖记公安牛肉鱼杂的掌门人，十八年的苦心经营，他的门店遍布全国，仅在武汉，就有大大小小20多家。看到有些同行转型做外卖，肖述林说，自己也是“身未动，心已远。”

肖述林告诉记者：“目前，我们还没有开设外卖，因为我们是特色餐馆，讲究的就是堂食的那个氛围，还有就是我们的特色火锅，现场堂食时食材的新鲜爽嫩，口感的香辣回味是外卖送餐无法比拟的。”

肖述林经营的牛肉三鲜、石锅鱼杂特色火锅，从诞生之初就是以一种三五成群的习惯性聚集型消费形态呈现，在当前武汉餐饮业堂食暂未全面开放的情况下，这种消费形态也不得不改变。

“这个必须是跟着形势走，大家都在改变，我们也不会落后于人，怎么改变呢？我们想着把昔日红火的堂食产品转型到线上，想办法把外卖产品的口感做到与堂食产品保持一致，顾客点单后，外卖送到家，加热就可以吃，而且味道要与堂食的火锅不相上下。”肖述林告诉记者。

现在，肖述林准备调整部分门店的经营模式，推出更多个性化的选择，在线上把火锅外卖玩出新“花样”，而线下门店也会尝试改造成加工场所，顾客在网上或者用手机点餐，门店负责加工，外卖直接送到顾客手上。

在餐饮江湖走马行船十八年，肖述林对今年餐饮业可能出现的新变化一点也不意外，在他看来，就算是不出现新冠肺炎疫情，餐饮行业每三到五年就会发生变革，新生和淘汰让餐饮业更加适应消费市场需求，而这次新冠肺炎疫情只是加速了这个洗牌的过程。

要用餐饮业自身的改变，来适应消费新形态的市场需求。这是今年春节过后两个多月来，肖述林和同行田永成交流最多的一个话题。

“一单15到30块钱的外卖，外卖平台和送餐骑手的收费占到了三分之一，这种收费标准对于我们这样的特色餐厅来说，还是高了一些，有些支撑不了，如果把这个费用转移到顾客身上，那样会影响生意，这也是我们原先一直不太愿意做外卖的原因。”味道故事武昌中华路店执行总经理田永成告诉记者，与众多像他这样的小型特色餐饮店相比，隐身于社区街巷的夫妻店、兄弟档等微小餐厅，无论是在房租和人员开支上，都有着明显的优势，而在吸引人气和降低成本方面，大中型规模的酒店和餐饮门店则更有潜力。

是否投身外卖，可能是众多像田永成这样的小型特色餐厅经营者要慎重考虑的，但是，眼下是自古华山一条道，无论前路如何，这个关必须得闯一闯。

“从某种意义上来说，线上餐饮让大、中、小、微型餐饮企业和个人都处在了一个平台，同一起跑线，对于早适应、快进入、有特色、服务好的餐饮企业和个人来说，这又是一种新机会。”武汉市餐饮协会会长刘国梁表示，外卖只是餐饮消费的一种新形态，而食品安全始终是餐饮行业的底线，如果没有食品安全，一切都无从谈起，所以，我们号召外卖餐饮从业者在重点保证食品安全的基础上，学习互联网餐饮知识和方式方法，学会并习惯运用互联网这个餐饮业的新工具。

90后的小张是武汉市一家传媒公司的后期编辑，也是同事眼里的“点单专业户”。小张说，自己之所以喜欢点外卖，是因为父母不在身边，平时的工作比较忙，也不愿意花很多时间去买菜做饭，点外卖就是最为简单的选择。

武昌区紫沙路东龙社区的刘女士告诉记者，现在单位堂食已经开工了，但是同事们都不太愿意去，她所在的办公室里，都是四五十岁的中年人，大家好像也习惯了点外卖，每天会有一个人牵头，办公室的6个人一起拼单。

今年35岁的小吴是一家外贸公司的业务员，过去，因为接洽业务需要，经常会和同事、业务对象一起在外聚餐，居家隔离两个多月后，小吴已经习惯了在家做饭。小吴告诉记者，正常上班后，要么从家里带饭，要么就点外卖，至少很长一段时间内不会在外聚餐。

根据美团外卖最新发布的消费报告显示，尽管90后仍然是外卖消费的主要群体，但在新增用户中，原本偏爱在家做饭的60后、70后消费群体异军突起，成为了外卖新客增长的主力，外卖需求量日益增大。

从传统的聚集型堂食，向无接触的外卖送餐转型，部分餐饮从业者艰难迈出了一小步，对于整个行业来说，可能促成一个新跨越。而处在转型变革当中的武汉餐饮行业，则更希望获得各大外卖平台的支持。

作为武汉市餐饮协会的会长，刘国梁目前正与美团、饿了么等多家外卖平台协商，希望能从这些外卖平台上获得一些帮助中小微型餐饮企业和个人恢复经营的扶持政策，重点帮扶一把疫情期间停业的武汉餐饮业。

3月26日，武汉市餐饮协会发布《创建无疫情餐饮企业规范》，为即将全面复工复产的餐饮企业提供防疫指南，建议餐饮企业复工后，通过与外卖平台合作，开展上门取餐和无接触送餐服务。

随着餐饮企业和外卖平台的进一步协作，未来，外卖是否会成为餐饮业的主流呢？华中师范大学社会学教授梅志罡认为，在这一次疫情当中，大家发现如果没有外卖的餐饮行业存在的话，很多人的生活和生存都会出现问题，从现代人追求方便、快捷、安全的生活方式出发，今后，外卖餐饮的消费量肯定会增加，传统以堂食为主的餐饮业也将出现一个较大的变革，新兴的互联网线上消费将与传统的现场消费齐头并进。

垄上频道农村广播全媒体记者：杨晗 陈楚君