垄上水产纵四海，服务八方暖人心！

比起其它水产，小龙虾因为养殖模式的限制，波动性更大，“靠天吃饭”的程度更高，这让小龙虾在火爆这么多年后，如今行业仍然要面对各种不确定性。而今年，这种不确定性带来的影响将达到顶峰，那么有人问了，有没有可能在低价收购囤货，然后高价卖出？

囤货途径大概有三种：活虾低温囤货、活虾池塘囤货、冷冻存活活虾低温囤货：一般都是贮存在空调加冰块的特制房间里，尽量让小龙虾减少活动，进入半冬眠状态，以减少损耗，即便做的再好，每天的损耗依然在3%左右。最专业贮存设备，对温度、湿度都有严格控制的。

活虾池塘存货：饲料成本增加（不喂其就自相残杀）、管理成本再加上一些损耗，还要不爆发疾病，整体成本倍增。冻虾囤货：这一块大部分经营者主要是冬天和春节缺活虾期间涉及，目前在做这一块的企业也多，损耗基本上是没有的，许多大排挡、宵夜店都是留一些在冰箱备用。

冻虾（中虾4、5、6）一般都是30~35块/斤。这个主要就是利用小龙虾旺季价格便宜时，大量加工好，然后进冷库贮藏，待到冬天活虾少时再出售赚取差价的一种模式。这种冻虾优点就是无损耗，缺点就是口感较活虾差，加工必须加工成重口味，才能掩盖小龙虾第一次加工时的一些味道，所以受欢迎程度赶不上活虾。总之，活虾囤货耗损比较大。但在有资金、有销路，囤货做冻虾或虾球、虾尾类的，还是可以。最主要的还是要有自己专门的渠道，不愁销。

跌跌不休的虾价，促使行业新一轮洗牌而今年，到11月份为止，价格还没有涨起来，面对跌跌不休的虾价，有行业资深人士认为，这一轮小龙虾上游暴跌将促使行业新一轮洗牌。极端的价格探底会让小龙虾的上下游改变应对策略，能够更好适应这种供应态势极端变化情况的企业才可以活下来。面对小龙虾供应的季节性波动，一些餐饮店的应对方式已经发生了变化。日常经营的是全年可供应的品类，在夏季、小龙虾旺季才开始卖虾。因为在旺季小龙虾进货价格便宜，且都是活虾，商家把虾的售价打低，甚至“买两斤送一斤”，可以不赚钱只做到不亏就行，目的是把小龙虾做成门店营销的引流爆款，通过低价来走量引流。

不过，上述这种情况的出现，对专门做小龙虾的品牌餐饮就形成了不小的冲击。原本要在旺季扩大营收的小龙虾专门店，在价格比拼中并不占优势，会流失一批客源。因此我们可以预测，小龙虾品牌店又将迎来新一轮的洗牌。几年前兴起的一大批网红小龙虾店，不少还受过资本追捧，都在近几年陆陆续续被供应压力和市场压力打垮，而已经经历过一轮洗牌，如今还在做的小龙虾专门店，都是有一定内功积累的。面对这次活虾价格走低带来的冲击，除了让利给消费者并保持合理的利润空间外，更重要的还是要在虾的品质、菜品口味、菜品创新上保持并提高水准，拉开和低价小龙虾的差距，形成品牌区隔和辨识度，加大顾客的忠诚度。

　小龙虾种种困境或将在未来依然存在，不会因为产能提高而消失。这么多年了，小龙虾的供应依然没有绝对的规律可以遵循，小龙虾市场行情依然很难用经验判断。除了有季节性，小龙虾还是区域性的产品，整体销售非常依赖产地仓储和冷链运输的条件，夏季南方的暴雨、洪水等天气年年变化，让预测小龙虾的供应规律就像预测天气一样困难。供应量不足，虾价暴涨，商户一虾难求，又怕流失顾客不敢大幅度涨价，这让大批小龙虾餐馆陷入亏损和倒闭；供应量充足，虾价暴跌，养殖户、供应链企业压力剧增，大量餐饮门店纷纷加入卖虾大军，市场竞争激烈；即使在供应情况正常的年份，小龙虾也会面临一年一度的“五月魔咒”，整个行业都要经受一轮煎熬……

小龙虾行业的这种不规律性对于小龙虾品牌店来说，却是有利有弊。有利在于：各种因素随时可能提升小龙虾的死亡率、增加成本，生意非常容易失控，一些想专做小龙虾餐厅的商家看到这种飘忽不定的状况后，就不会轻易进来。事实上也是，目前做小龙虾品牌门店已经远没有往年多，这一两年也没有出现新的强势品牌；弊端则在于：被以低价为诱导成为门店引流款的小龙虾冲击了市场。因此，小龙虾品牌店更需要守正出奇，用经典产品、潮流产品打败低价引流产品，以品质优势攻破价格优势。

比如，控制虾源可以一定程度上稳固后端市场的风险，最大程度抑制小龙虾成本价格的大幅波动。但在养殖端，作为新兴的餐饮食材，小龙虾有着农产品的所有特征和缺陷，养殖所需要的土地、人力以及养殖技术等都无法实现快速复制和普及，仍属于“看天吃饭”的养殖业范畴，远未达成标准化。

在供应链层面，市场对小龙虾“鲜活”的需求是刚需，所以在供应链运转过程中，企业要想最大程度保证小龙虾的存活率，就需得到有关收发货、库存和小龙虾原料运输中位置的准确信息，进行库存估价，监控库存水平；实时追踪货物流转情况，随时更新库存，检查库存可用量，追踪小龙虾位置和转储情况，而做到这些则需要极大的投入。小龙虾产业链的信息不对称以及不透明、受各种因素影响带来的强烈波动性，是相当长一段时间难以改变的，更不是只靠一两家企业就能打破的。

　　结语

即使面临种种困境，小龙虾产业的规模仍然不可抑制地在增长。今年5月刚出炉的《湖北省“虾稻共作/稻渔种养”产业发展规划》(2019—2022年)提到，2018年末，湖北全省已有虾稻共作589万亩，明年要发展到700万亩，因为小龙虾消费持续旺盛，仍然有100万吨的缺口。而因养殖技术的不成熟、气候影响不可控导致小龙虾出货时间集中、出货量和出货时间不可控，让小龙虾市场季节性产能过剩和季节性缺货并存，整个供需特别容易失衡。随着规模扩大，这种供需失衡将导致小龙虾市场价格的波动更加剧烈。

小龙虾行业虽然一直有机会，但机会与风险并存。但是，相信经过这一轮小龙虾大跌的市场洗牌，小龙虾产业链上下游各方也都会经历一次从无序到有序、从狂热到理智、从经验主导到科学主导的洗礼，尽可能在复杂的市场环境中争取到自身的更多发展空间。

来源：冻品攻略

责任编辑：李芬